Rencontre avec Olivier Nivesse, grand amateur de fromages et vins d’Auvergne
Pour le plus grand bonheur des auvergnats, Olivier Nivesse s'est installé au cœur de Clermont-Ferrand, en bordure des halles gourmandes Saint-Pierre. Dans sa fromagerie, après avoir été finement conseillé, on déguste ses produits de saison et on en ramène chez soi pour les partager.
Dans cette interview, Olivier Nivesse dévoile son parcours, sa passion pour le fromage et ses coups de cœur gastronomiques.
Olivier Nivesse
Quelle formation avez-vous suivie ?
J'ai un brevet de technicien hôtelier, puisque j'ai travaillé dans la restauration pendant plusieurs années. Ensuite, j'ai appris sur le tas en me reconvertissant dans le fromage.
Pourquoi ce choix ?
Au moment où les bars à vins commençaient à se créer, j'ai souhaité ouvrir un bar à fromage. À l'époque, aucune formation n'existait pour cela. J'ai donc suivi une formation à distance pour m'orienter vers l'affinage et la fabrication de fromages. J'ai ensuite travaillé chez un fromager qui m'a appris à travailler le produit.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
D’abord et avant tout le produit, trouver la magie de former quelque chose juste avec du lait et pouvoir créer autant de diversité.
Pourquoi avez-vous fait le choix de vous installer à Clermont-Ferrand ?
Cela n'a rien à voir avec le fromage, c'est un choix purement personnel. J'ai fait deux tours de France dans ma vie, et c'est par ce biais que je suis arrivé en Auvergne. Après cette découverte, je me suis toujours dit que je reviendrais pour ses paysages, ses fromages et la découverte des lieux, qui se poursuit encore aujourd'hui alors que je vis ici.
Le fromage le plus populaire de votre boutique ?
Le Saint Nectaire, c’est un incontournable et impératif local.
Votre fromage préféré ?
Mon choix varie selon la saison mais j’ai une préférence pour le Salers.
Quel vin d’Auvergne se marie le plus avec ce fromage ?
Un blanc Chardonnay parce qu'il est plus gras, sinon il faut aller chercher un peu plus loin, comme le Marcillac AOC du Massif Central.
Quelles sont les spécialités les plus emblématiques de la cuisine Auvergnate ?
Évidemment, le pounti ou la truffade. Mais je dirais qu’il y a également des produits qui ne sont pas forcément connus en dehors de l’Auvergne, comme l’angélique (une herbe de la famille des rhubarbes). C’est moins connu, mais il y a une grosse culture d’angélique sur Clermont pour faire des fruits confits, et ça, c’est représentatif de la cuisine d’Auvergne et de la région. Il y a aussi le fromage ou le jambon, bien sûr.
Nous avons 5 AOP : Cantal, Salers, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne et Saint-Nectaire. Ces fromages-là ont un vrai ancrage.
Parlez-nous du Saint-Nectaire
Aujourd'hui, le Saint-Nectaire est apprécié pour sa pâte crémeuse et sa croûte très fine. Mais à l'origine, c'était un fromage de moyenne montagne avec une pâte dure et qui se tient. Les fromages de moyenne montagne ne pouvaient pas être crémeux. Il aurait fallu pouvoir assurer une chaîne de froid pour bien les conserver. C'est la raison pour laquelle on faisait principalement des fromages secs ou pour le plaisir personnel. Cette évolution du goût, due à la recherche de plaisirs, est possible grâce aux techniques de fabrication moderne.
Par ailleurs, avant la naissance de l'AOP, les règles de fabrication du fromage n'existaient pas. Les fermiers faisaient du Saint-Nectaire avec le lait qu’ils avaient. Il leur arrivait parfois de mélanger le lait de vache avec du lait de chèvre, ce qui est complètement interdit aujourd’hui.
Les Appellations d'Origine Contrôlée permettent de protéger la fabrication du produit et de normer sa production pour l'exporter et mieux le vendre.
Quel serait votre menu idéal pour découvrir les produits locaux ?
Je dirais de prendre une nappe à carreaux, s’asseoir dans un champ avec un morceau de fromage, du saucisson et une tranche de jambon, ce serait la démarche parfaite pour s’imprégner de la culture locale.
Les plats auvergnats se jouent en fonction des saisons. Le pounti et la truffade étaient servis à des périodes bien précises.
Aujourd’hui, on mange du fromage après chaque repas. Avant, c’était exceptionnel et on avait beaucoup moins de choix. Dans les années 50, on trouvait sur Clermont de la fourme d’Ambert et du Cantal, mais pas de Saint-Nectaire.
