Les œufs parfaits aux cèpes, de Laurent Jury, chef de la Belle Meunière
Extrait du Solide Almanach Nourricier de Clermont Auvergne 2021
Recette de cuisine de la saison « Novembre » - p.123
« Pour réaliser une duxelle de cèpes et une émulsion de cèpes, 500 grammes de cèpes 100 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 2 dl vin blanc, 1dl porto, 1 litre de crème.
Ciseler les échalotes, les faire suer avec les cèpes taillés en dés jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, puis déglacer au vin blanc et au porto, réduire puis crémer jusqu’à obtenir une belle liaison en réduisant à nouveau. Assaisonner. Passer cette préparation au chinois sans presser les cèpes. Conserver la duxelle moelleuse. Verser la crème de cèpes dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz, puis placer au bain-marie.
Cuisson des œufs : 8 œufs de ferme Bio. Cuire les œufs parfaits à 64 °c pendant 64 minutes.
Les casser dans un ramequin pour vérifier la cuisson.
Les cèpes rôtis : 300 grammes de cèpes bouchons et 100 grammes de beurre. Nettoyer puis couper les cèpes en deux et les faire rôtir au beurre des deux côtés.
Dressage : Dresser les œufs sur la duxelle, les recouvrir avec la crème du siphon, décorer avec les cèpes rôtis. Assaisonner. Vous pouvez ajouter de fines tranches de pain de seigle grillée. »
La Belle Meunière
25, avenue de la Vallée
63130 Royat
04 73 35 80 17l
la-belle-meuniere.com
L'Étonnant Festin publie son 2e almanach
Le Solide Almanach Nourricier 2022, "de manière totalement renouvelée, est à tout à la fois un guide pour rencontrer ceux qui fabriquent nos nourritures au quotidien à Clermont et aux alentours, mais aussi l’annuelle publication où se racontent le paysage, les histoires et le plaisir de nos cultures populaires en cuisine."
À offrir aux passionnés de cuisine, pratiquants ou gloutons, d'ici et d'ailleurs qui désirent découvrir les richesses culinaires de notre région.
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