La Pompo Reinada selon Hervé Durif

« Sur une feuille blanche, Hervé a noté, pour nous, la base de sa pompe des Rois clermontoise :

• Farine = 1 kg. Meule type 80, tradition type 60 (1)
• 8 œufs
• Sucre = 150 g.
• Miel / Malt = 30 g. (2)
• Sel = 20 g.
• Crème fraîche = 100 g.
• Pétrissage = 30 minutes / 1ère vitesse
• Une fois lisse mettre 500 g. de beurre
• Fruits confits = 200 g. abricots et 200 g. angélique

Le procédé a l’air assez simple. Mélangeons tout et faisons cuire. 

Mais le boulanger est magicien. Pour vous livrer une recette à faire sans soucis, quelques textos échangés avec Hervé, se sont avérés indispensables. Car la boulange est une science. Ça fermente, ça pique, ça gonfle, ça se rabat, ça se forme. Ces petites discussions technico-magiques se font en général dès potron-minet (3).

Alors effectivement jusqu’à la crème fraîche, tout est mis dans un grand saladier, un cul-de-poule ou le grand bol d’un robot ménager. Il ne faut pas oublier les 40 grammes de levure de boulanger émiettée, que le boulanger omet tant elle fait partie de son quotidien. Là effectivement il faut mélanger, mais tranquillement, à petite vitesse, que ce soit à la main ou avec l’aide d’un crochet automatique. Et longtemps, longtemps, 30 minutes nous dit le gindre (ouvrier boulanger qui pétrit le pain). Le but est de donner du corps à notre pâte, que chaque petit grain d’amidon se lie intimement et forme une boule qui se détache bien des parois du récipient où nous l’avons travaillée.

Une fois donc que cette pâte a pris du corps, la grosse motte de beurre à température ambiante est incorporée par petits morceaux à ce moment-là. Sans trop travailler. Le pâton, c’est ainsi qu’est appelée notre pâte, est gourmande en beurre.

Enfin, il est temps d’ajouter, de noyer, détaillés en morceaux réguliers, l’angélique et les abricots confits clermontois.

Et hop, au repos. Filmé, le pâton est glissé au réfrigérateur pour la nuit.

Faites cela la veille de la fête des Rois, car cette pâte a besoin de reposer. Oui, nous disons reposer et non se reposer pour une pâte boulangère car n’allez pas croire que la pâte est animée d’un esprit de farniente.

Au matin, quatre heures avant de tirer les Rois, qui est, ma foi, une expression bien étrange, sortez votre pâton du froid pour le ramener à température ambiante et former deux couronnes. N’oubliez pas de glisser, au cœur des couronnes, une fève qui peut très bien être la graine potagère de Vicia faba.

Laissez fermenter, pousser, gonfler vos couronnes dans une ambiance chaude, 28 à 30°, pendant 2 h 30. Dorer vos couronnes à l’aide d’un jaune d’œuf détendu de lait.

Glissez au four préchauffé à 180° pour 20 à 30 minutes de cuisson. Surveillez. Laissez tiédir.

C’est prêt. Un enfant peut se cacher maintenant sous la table pour distribuer les parts.

(1) La farine est généralement désignée par un chiffre précédé de type (type 45, type 60, type 110). En fait plus le chiffre est bas plus la farine est blanche, raffinée et moins elle est riche en fibres.

(2) Le fait d’ajouter du miel ou du sucre de malt comme l’indique Hervé Durif, permet et facilite, nous dit-il, la prise de fermentation.

(3) Voilà une étrange expression évoquant le petit matin et qui parle du potron construit  à partir de posterio, le derrière en latin et du minet, le chat domestique, donc dès que nous voyons le cul du chat, c’est à dire très tôt. Au XVIIème siècle, époque d’où est originaire cette expression, le minet était un Jacquet, vieux mot pour désigner l’écureuil, dès potron-jacquet, mais loin de nous l’idée de comparer Hervé Durif à un chat ou un écureuil. »

Le Pistore

45, rue Blatin

63000 Clermont-Ferrand

04 73 29 98 51