Rencontre avec Brice Noinski et Estelle Faure, de la distillerie Cérès
Depuis juin 2024, Brice Noinski et Estelle Faure travaillent ensemble à la distillerie Cérès, artisanale et éthique. Ensemble, ils produisent des alcools créatifs avec les richesses des ressources locales.
Dans cette interview, Brice Noinski et Estelle Faure dévoilent leurs parcours, l'histoire de leur distillerie et leurs coups de cœur gastronomiques.
Brice Noinski et Estelle Faure...
Quelle formation avez-vous suivie ?
Brice Noinski : J'ai suivi une formation commerciale - avec un DUT Technique de Commercialisation à Montluçon et un MBA spécialisé Communication & Marketing des Vins et Spiritueux à Bordeaux - puis une formation en distillation et fabrication d’alcool.
Estelle Faure : J'ai obtenu un Master en Commerce International à Clermont-Ferrand.
Quel est votre parcours professionnel ?
Brice Noinski : J'ai eu plusieurs expériences professionnelles en Bourgogne et Armagnac.
Estelle Faure : J'ai travaillé 15 ans dans le développement commercial au sein de diverses sociétés en pleine croissance, comme MonBento.
Qu’est-ce qui vous a amené à cette activité ?
Brice Noinski : J’ai été attiré par l’intérêt des méthodes de fabrication des spiritueux. Je suis revenu en Auvergne pour fonder la distillerie et créer une société qui corresponde à mes valeurs, notamment le respect de l'environnement et l'impact local, en travaillant avec des matières premières biologiques et des acteurs locaux.
Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?
Brice Noinski : Le nom "Cérès" est inspiré par les valeurs que je souhaitais intégrer au projet. Cérès, dans la mythologie romaine, symbolise la dignité des cultures et des moissons. Je voulais établir une connexion avec les producteurs, les matières premières et la terre, et collaborer en partenariat avec les agriculteurs.
Exportez-vous vos produits à l’étranger ?
Brice Noinski : Pas encore, mais c’est en cours de développement, notamment grâce à Estelle qui se charge du développement commercial et de l'export.
Estelle Faure : Nous souhaitons valoriser le territoire auvergnat et le faire rayonner à l’échelle nationale et internationale, tout en travaillant exclusivement avec des producteurs locaux.
Combien de personnes travaillent dans votre établissement ?
Brice Noinski : Nous sommes deux. Moi je suis plus impliqué dans le milieu traditionnel, en lien direct avec les cavistes et les fournisseurs. Estelle se concentre sur le design, le développement commercial et le concept store. Elle a rejoint la distillerie pour structurer et développer la partie commerciale et logistique (vente en ligne) et pour concevoir le design de nos bouteilles. Nous travaillons en lien direct ou semi-direct avec les producteurs. Pour le semi-direct, nous achetons via une coopérative qui collabore avec des producteurs de plantes locales. Travailler avec des intermédiaires nous permet de garantir une rémunération juste pour les producteurs. Depuis que nous sommes deux, nous cherchons à établir des liens plus directs, comme pour le yuzu qui est 100 % direct. Nous collaborons avec deux fournisseurs pour garantir des produits de qualité et biologiques.
Pensez-vous que les produits du terroir Auvergnat contribuent au tourisme du territoire ?
Brice Noinski : Bien que je sois né dans la Creuse, j’ai grandi en Auvergne. Même si je ne suis pas un grand amateur de fromage, l’Auvergne évoque immédiatement le fromage. Je viens du monde du vin, qui gagne en popularité. La gastronomie en Auvergne est profondément enracinée dans le terroir. Valoriser les produits d’Auvergne est important pour moi, c’est pourquoi je suis revenu pour développer la distillerie. La région est magnifique et regorge de ressources naturelles à exploiter, que ce soit dans l’assiette ou en bouteille. Notre aperitivo par exemple est normalement un produit typiquement italien, mais nous relevons le défi de le déstandardiser en utilisant les ressources locales.
Estelle Faure : Étant 100 % auvergnate, j’adore le fromage. Pour moi, l’Auvergne représente l’aligot, le Saint-Nectaire. Les visiteurs du territoire recherchent des plats comme la truffade, quelle que soit la saison.
Quel serait votre menu idéal pour découvrir les produits locaux ?
Brice Noinski et Estelle Faure : Un peu de charcuterie, de l’aligot pour le plat, et une tarte aux myrtilles en dessert.
Quelles sont les spécialités les plus emblématiques de la cuisine auvergnate ?
Brice Noinski et Estelle Faure : La truffade et le pounti.
Pour conclure, quels sont vos projets futurs ?
Estelle Faure : Nous travaillons sur de nouvelles créations et avons l’intention d’élargir notre gamme avec des éditions limitées, comme notre liqueur de café existante. Nous voulons également développer des partenariats pour de nouvelles éditions spéciales. Nous prévoyons de lancer notre nouveau site internet avant la rentrée et de renforcer notre engagement en matière de durabilité et de responsabilité. Actuellement, nous proposons des produits en vrac pour les professionnels et souhaitons étendre l’utilisation des bouteilles consignées.
