Rencontre avec Clément Guittard, producteur de fromage à la ferme du Clos
Clément Guittard travaille depuis plus de vingt ans à la Ferme du Clos à Cournols, au sud d'Aydat. Avec le lait de leurs vaches Prim’Holstein et Jersiaises, il fabrique du bon Saint-Nectaire labellisé A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée).
Dans cette interview, Clément Guittard dévoile son parcours et nous parle de la ferme et de ses coups de cœur gastronomiques.
Clément Guittard
Quelle formation avez-vous suivie ?
J'ai un Bac professionnel Production Horticole et un Brevet Professionnel de Travaux Paysagers
Quel est votre parcours professionnel ?
Je travaille depuis 2000 à la Ferme du Clos en tant que fromager.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
C'était une opportunité, car je suis originaire de Chabanne, et la Ferme du Clos représente une partie importante du village.
Depuis combien d’années la ferme est-elle exploitée ?
La ferme a été créée en 1979.
Qu'est-ce qui a inspiré le nom de la ferme ?
Le nom de la ferme a été donné avant la création des rues. À l'époque, la parcelle s'appelait "le clos", et les rues ont été créées plus tard.
Combien de personnes travaillent sur votre exploitation ?
Nous avons 4 personnes dédiées à la production de fromage, 4 personnes dans l’élevage, et une directrice.
Quelle est l’activité de la ferme que vous préférez dans la journée ?
J’aime particulièrement, le matin, lorsqu'il faut aller chercher les vaches au pré. J'aime aussi énormément fabriquer le fromage, même sans venir d’un milieu agricole, c’est une passion de produire du fromage.
Lors des visites guidées, quelles sont les questions les plus fréquentes ?
Les visiteurs demandent souvent pourquoi les vaches sont minces et pourquoi elles donnent du lait. Il faut leur expliquer que les vaches, comme tous les mammifères, ne produisent du lait qu’après avoir mis bas.
Comment le label AOP Saint-Nectaire a-t-il impacté votre activité et votre production ?
Nous choisissons de rejoindre le label pour valoriser notre production. Cependant, il est possible de perdre cette appellation si les résultats des analyses fromagères ne sont pas satisfaisants. Il y a des restrictions spécifiques, comme élever les vaches sur la zone définie, surveiller leur alimentation et le temps qu’elles passent à l’extérieur. 70% de la zone doit être dédiée à la production de Saint-Nectaire.
Pensez-vous que les produits du terroir Auvergnat contribuent au tourisme du territoire ?
Énormément. Tous les produits du terroir auvergnat, pas seulement le Saint-Nectaire, intéressent les touristes et les locaux. Les visiteurs sont principalement attirés par la nourriture, la nature et la qualité de vie de la région.
Quel serait votre menu idéal pour découvrir les produits locaux ?
Je recommanderais un plateau de charcuterie et de fromage en entrée, une truffade avec de la tomme de Cantal, une planche de fromage, et en dessert, une pompe aux pommes et des pâtes de fruits à la lentille blonde de Haute-Loire. Le tout accompagné d’un vin de Saint-Pourçain ou du Sancy, ou encore d’une bière ambrée de la brasserie du Mont-Dore dans le Sancy.
Selon vous quelles sont les spécialités les plus emblématiques de la cuisine Auvergnate ?
Un ensemble de spécialités comme la truffade, le jambon sec, la charcuterie, les salaisons auvergnates et la lentille du Puy.
