Rencontre avec Clément Lorente, chef à la Flèche d’Argent
Après avoir travaillé dans de grands restaurants étoilés, Clément Lorente est devenu chef au restaurant La Flèche d'Argent à l'âge de 25 ans. Depuis, il propose des plats où Occitanie et Auvergne se mêlent.
Dans cette interview, Clément Lorente dévoile son parcours, sa passion pour la gastronomie et ses coups de cœur gastronomiques.
Clément Lorente
Quelle formation avez-vous suivie ?
J'ai fait un Bac professionnel Cuisine et Pâtisserie à Mazamet puis un BTS à Vichy.
Quel est votre parcours professionnel ?
J'ai beaucoup travaillé dans plusieurs restaurants étoilés du sud de la France, à Aix-en-Provence, Cannes, Carcassonne. Ensuite, j'ai travaillé chez Troisgros à Roanne et au restaurant Radio à Chamalières en tant que pâtissier, et je suis arrivé à la Flèche d'Argent en tant que demi chef de parti pendant un mois et après j'ai été second rapidement, puis chef à l'âge de 25 ans.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?
Mes grands-parents et mes parents ont toujours cuisiné. Ils ne sont pas du métier, mais j'ai toujours baigné dans la cuisine. Ensuite, j'ai fait une école hôtelière assez rapidement. De fil en aiguille, on prend plaisir à cuisiner et le fait d'avoir une équipe aide aussi.
Qu'est-ce qui a inspiré le nom du restaurant ?
Le restaurant s'appelait à l'origine La Table d'Isidore. La Flèche d'Argent fait référence au Circuit de Charade et à la voiture nommée flèche d'argent.
Pourquoi avez-vous fait le choix de vous installer à Royat ?
Ma compagne est auvergnate et j'ai eu aussi de grandes opportunités professionnelles ici, notamment un restaurant qui m’a permis de devenir chef très jeune. J'ai saisi cette chance unique.
Quel plat préférez-vous cuisiner ?
Le menu du moment, « Autour de mon enfance », met en avant des plats comme le foie gras du Sud-Ouest. En fait, j’allie les produits de l’Occitanie avec ceux de l’Auvergne.
Prenons par exemple le plat de « Dorade Royale ». Ce menu reflète à la fois mes racines en Occitanie et en Auvergne.
Nous proposons également le « Goûter de mon enfance », qui inclut des pruneaux de Theix.
En tant que chef, j’ai voulu m’inspirer de mes repères géographiques. Originaire de Mazamet en Occitanie, j’ai choisi d’intégrer des éléments des deux régions dans mes plats. Par exemple, j’utilise le couteau de Lozère en cuisine pour soutenir les producteurs locaux. Pour les pousses bio, elles viennent de Massiac, et je travaille également avec le Safran des Volcans de Mazayes.
Bien que je ne sois pas 100% auvergnat, j’aime combiner mes deux origines géographiques dans ma cuisine.
Dorade méditerranée, artichaut du Roussillon jeune pousse de Massiac
Foie gras de la Limagne, pêle-mêle de champignons et sa raviole
Thon de méditerranée, tomate de notre terroir et pistou
Fraise de Tallende avec aneth et olive Kalamata
Quel est le plat le plus populaire de votre carte ?
Le cœur de ris de veau. Depuis 5 ans, c’est notre plat phare et nous l’avons récemment revisité avec un mélange de champignons (girolles, noisettes, jus de viande, etc.).
Pensez-vous que les produits du terroir Auvergnat contribuent au tourisme du territoire ?
Absolument, bien que ce ne soit pas tous les produits auvergnats. Mais, par exemple, le vin attire beaucoup de clients, notamment grâce aux vignobles de Châteaugay et d’Issoire. De plus, le Safran des Volcans est de plus en plus connu à travers toute la France, avec seulement 200 à 300 producteurs dans le pays, ce qui en fait un produit rare et recherché. Il y a aussi d’autres producteurs locaux, comme les fraises de Vertaizon, la pisciculture Tolac à Saint-Amant-Tallende, et les escargots de Murailles à Issoire, qui contribuent également à attirer les touristes.
Quel serait votre menu idéal pour découvrir les produits locaux ?
Le menu "4 temps", que je sers le soir, est idéal. Il pourrait être entièrement consacré aux produits auvergnats avec une entrée, un plat et un dessert tous issus de la région. Par exemple, j'utilise actuellement du magret de la Limagne, des fraises de Saint-Amant-Tallende, et des tomates d'Auvergne."
Quelles sont les spécialités les plus emblématiques de la cuisine Auvergnate ?
La truffade, que je ne connaissais pas avant de venir ici. Je l’ai améliorée avec de l’ail, en faisant bien rissoler les pommes de terre et en ajoutant du cantal et de la tomme pour plus de goût. Le pounti est également emblématique.
Quels sont vos projets futurs ?
L’idée est de toujours se remettre en question et de s’améliorer. Mon objectif principal est d’obtenir une étoile Michelin, sans toutefois me mettre une pression excessive.
